【威海記憶檔案】

　　類別 老技藝

　　名稱 打鐵豆腐制作技藝

　　特點 細膩柔嫩 口感爽滑 容易烹飪

打鐵豆腐工坊牌坊

　　在臨港區202省道和浙江路交叉口東側不遠處，有一個頗為氣派的牌坊，正反面分別寫有“打鐵豆腐工坊”和“玉味重光”的字樣。這里便是有著600余年歷史的“打鐵豆腐”主要生產地。在這漫長的歷史歲月中，打鐵豆腐一直是威海人餐桌上非常重要的食品，伴隨著一代又一代威海人的成長。

　　源于元朝，相傳曾獲慈禧盛贊

　　臨港區史志辦主任張義江說，打鐵豆腐的歷史最早可追溯到元至正四年（公元1344年），距今已有675年的歷史。有村民從外地遷到打鐵村，以制作豆腐為生。

　　明洪武二十八年（1395年），打鐵村村民劉懋在鄰近的竇家頭集（今臨港區草廟子鎮林家疃附近）開設“玉仙堂”豆腐坊；四年后，劉懋又在威海衛城開設“玉稼堂”豆腐坊。至明洪熙元年（1425年），劉懋的打鐵豆腐分號已遍布威海，生意紅火。

　　清雍正元年（1723年），打鐵豆腐傳人劉廷瑞在草廟子集開設“玉敦堂”豆腐專賣店。如今，現代的“打鐵豆腐工坊”按照“玉敦堂”曾經的模樣，建有一座傳統建筑，面向社會開放，市民朋友可前往一睹其風采。

　　清道光二十五年（1845年），文登知縣海晏來到打鐵村走訪豆腐的制作與銷售工作，并題字“玉味重光”，這幅題字如今被刻在現代打鐵豆腐工坊的牌坊上。

　　張義江說，清末時打鐵村幾乎家家做豆腐、戶戶賣豆腐，打鐵豆腐聲名鵲起。海晏調往北京當官時，也把打鐵豆腐制作方法帶到京城，可很長一段時間怎么都做不出打鐵村豆腐的味道。海晏想將打鐵豆腐直接運往京城，又因當時交通及保鮮條件太差而作罷。一次偶然的機會，海晏將天津的鹵水運往京城御膳房后，才成功制作出打鐵豆腐。

　　據傳，慈禧吃完打鐵豆腐后大大賞賜海晏，并說“鹵水點豆腐，一物降一物”。自此，打鐵鹵水點豆腐的制作方法在京城廣為使用。

　　打鐵豆腐得到的夸獎和題字還有很多。清光緒二十八年（1902年），山東巡撫周馥受當時的威海衛行政長官駱克哈特的邀請訪問威海衛，路經草廟子，駱克哈特特令用打鐵豆腐招待周馥，得到周馥題詞“玉敦昭陽”。宣統二年（1910年），山東巡撫孫寶琦訪問威海衛，駱克哈特仍用打鐵豆腐在總董林維芝家為其接風，并得孫寶琦題詞“聞登玉墩”。

　　工藝考究，口感細膩柔嫩

　　打鐵豆腐制作的每一道工序都十分考究，任何一個細節的操作都會對豆腐的口味產生微妙影響。

? 煮漿

　　威海市打鐵豆腐工坊有限公司董事長、威海市豆制品行業協會會長朱長湖說，打鐵豆腐的制作技藝主要分為6個步驟：泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、點漿、蹲漿。用來做豆腐的大豆必須顆粒飽滿、無雜質，且經檢測粗蛋白質含量不低于40%。挑選好的大豆首先要進行浸泡，浸泡時間隨季節改變，通常夏季需浸泡6個小時，春秋冬季浸泡10個小時。

　　磨豆要反復三次，磨漿時間不能少于40分鐘，確保做出來的豆腐更加細嫩爽滑。磨漿之后是煮漿、濾漿和點漿。

　　點漿是整個豆腐加工過程中最為關鍵的環節。將煮開的豆漿倒入大缸等較大的容器，待漿液溫度降至70℃至80℃后開始點漿。隨著大勺的攪動，鹵水開始與缸中的豆漿發生反應，細小的豆花開始成形，慢慢地，豆花開始逐漸變多變大至填滿整個大缸。

　　點漿完成后，豆腐腦要放置35分鐘，俗稱“蹲腦”，這樣能讓鹵水與漿液完全接觸，點漿效果達到最佳。待豆腐腦完全成型后，在豆腐筐中攤開整齊的透水性較好的棉布，將豆腐腦澆入豆腐筐中，用棉布包裹好。經壓榨脫水后，豆腐即可成形。

　　朱長湖表示，除了考究的制作工藝，打鐵村獨特的地理環境也至關重要。打鐵村三面環山，氣候獨特，溫差小、光照短，土壤保水力強、富含有機質和鈣質，當地種植的大豆顆粒飽滿、色澤鮮明、蛋白質含量高。加之地下泉水資源豐富，水質清純甘冽，選用本地大豆和地下水，用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐細膩柔嫩、口感爽滑，營養價值高，硬度、彈性和韌性較強，也較容易烹飪。

　? 集中經營，質量更勝一籌

　　打鐵村人在生產銷售豆腐時，一直堅持誠信經營。相傳清光緒二十八年（1902年），打鐵豆腐在運往劉公島的途中，船只遭遇風浪，豆腐浸了海水，打鐵村人二話不說，便把豆腐運回，2000多斤豆腐被處理掉。

　　近年來，尤其是2014年威海市打鐵豆腐工坊有限公司成立，將該村分散的豆腐小作坊集中到園區經營和管理，實現生產的專業化、規范化、制度化后，更是將質量作為企業發展的重中之重。

　　2016年，打鐵豆腐工坊被評為“食安山東”放心食品生產基地。同年，打鐵豆腐制作技藝獲評第五批市級非物質文化遺產。

　　朱長湖說，目前打鐵豆腐工坊每天加工的大豆都在1萬斤以上，市區人民吃的豆腐中，有3成左右來自這里。今年打鐵豆腐工坊計劃在中心城區菊花頂一帶設置專賣店，方便更多居民購買。

　　“打鐵豆腐已成為威海的一種文化符號，工坊將致力于傳承打鐵豆腐的文化精髓，將其打造成全國一流的生態文明食安示范園區?！敝扉L湖說。（威海晚報記者 沈道遠 文 王曉 圖）